Щоб визначити якість та фізичні характеристики зеленого зерна, каву відправляють у лабораторію, а для оцінки смакового профілю використовують протокол капінгу, для якого потрібні навички Q-грейдера. Це нешвидкий і трудомісткий процес, що задіє багатьох людей. Спрогнозувати якість зерен одразу на місці – звучить як фантастика. Однак у 2008 році на виставці World of Coffee у Мілані компанія Artisha представила аналізатор зеленої кави, який справляється із цим за кілька секунд.
У статті розповімо про цей пристрій – як воно працює і яке значення має для промисловості спешелті. У підготовці матеріалу ми спиралися на інтерв’ю Ерманно Перотті — експерта з інновацій та розвитку філії Sucafina у В’єтнамі. Sucafina — міжнародна торгова компанія, яка була інвестором та одним із перших користувачів ProfilePrint.
Що таке аналізатор ProfilePrint
Аналіз зерен – важливий етап ланцюжка поставок. Він складається з оцінки візуальних, фізичних та сенсорних властивостей кави. Ці параметри визначають якість та ціну зразка.
Сенсорний аналіз проводять за допомогою капінгу. У процесі капінга оцінюють аромат, смак, баланс, текстуру, кислотність та інші характеристики кави, а також описують дефекти, якщо вони є. При візуальному огляді зразка перевіряють наявність дефектів зеленого зерна, а лабораторії вимірюють фізичні параметри — вологість, щільність і водну активність. Щоб лот був класифікований як спешелті , кава має набрати від 80 балів у капінгу, не мати первинних дефектів і не більше 5 вторинних, а в зразку обсмаженої кави не повинно бути квакерів. Незважаючи на відносну надійність протоколу капінга, елемент суб’єктивності все ж таки є, так як різні каппери можуть оцінити каву по-різному. Нові технології допомагають зменшити вплив суб’єктивності.
ProfilePrint – це портативний гаджет, а також мобільний додаток та цифрова платформа для продавців та покупців. © profileprint.ai
ProfilePrint – це пристрій для аналізу харчових інгредієнтів, дія якого ґрунтується на алгоритмах штучного інтелекту. “Гаджет аналізує зразки продукту на молекулярному рівні, зчитує характерні особливості структури і за кілька секунд видає інформацію про якість досліджуваного продукту”, – поділився з нами Ерманно Перотті, експерт в галузі інновацій та розвитку філії Sucafina у В’єтнамі.
Крім того, пристрій виконує ще кілька функцій:
передбачає оцінки капінгу на основі аналізу даних десятків тисяч дегустацій та створює відповідні електронні звіти;
прогнозує профіль кави;
дає рекомендації, щоб скоригувати та скоротити цикли розробки продукту;
передбачає процентний вміст компонентів суміші.
Компанія ProfilePrint вперше представила цю технологію у червні 2021 року на аукціоні Singapore Coffee Association . Зазвичай його проводили офлайн, але через пандемію захід пройшов онлайн. Надіслати зразки зерна кільком тисячам покупців у всьому світі виявилося важко.
ProfilePrint виступила як технологічний партнер аукціону, щоб спрогнозувати вологість, щільність та смакові параметри кави. Це дозволило покупцям переконатися у оцінці якості лотів, а чи не спиратися лише інформацію продавця.
Вівек Верма, генеральний директор кавового напрямку в Olam Food Ingredients , поділився думкою: «Ми натхненні результатами випробувань, які провели із зеленою та розчинною кавою за допомогою ProfilePrint. Ця технологія може значно прискорити процес оцінки якості та принести користь всьому виробничо-технологічному ланцюзі — від фермерів до обжарювачів. Це рішення можна застосувати не лише до кави, а й до какао, горіхів, спецій та молочних продуктів».
У наступному блоці – про значення розробки для кавової промисловості.
Значення девайса для індустрії спешелті
Популярність компанії ProfilePrint та інвестиції в неї зростають. Її партнерами виступають найбільші у світі харчові конгломерати, такі як Louis Dreyfus Company , Olam Food Ingredients (OFI) , Sucafina . Також компанію підтримують міжнародні венчурні фонди Greenwillow Capital Management та Real Tech Global Fund .
Керівник відділу маркетингу ProfilePrint Ніколетт Йео прокоментував: «Я думаю, що партнери вирішили інвестувати в цю технологію, тому що безперечно бачать, як ProfilePrint може допомогти всьому ланцюжку поставок».
Думка експерта про пристрій
Думкою про аналізатора ProfilePrint поділилася Поліна Володимирова, Q-інструктор сертифікації Q-грейдерів, майстер Q-обробки, засновниця компанії «ХіБінс», автор та ведуча онлайн-курсів «Супертейстер»:
“Машина може розпізнати хімічний склад зерна. Однак поріг сприйняття та задоволення від чашки визначає людина. Підсумковий бал не скаже нічого про те, якою саме була кава — про її кислотність, післясмак, текстуру. Наприклад, оцінку 86 можуть набрати десятки різних смаків — і вони подобатимуться різним людям, адже хтось цінує текстуру, а хтось — ароматику, один віддає перевагу яскравому смаку, а інший — більш спокійному.
Система оцінок – це не сам підсумковий бал. Це оцінка кожної окремої категорії. Усього їх 10. Ключовими для опису смаку чашки є 6, 3 відповідають за наявність дефектів і одна – особиста оцінка каппера. Потім усі оцінки підсумовуються. Бали у них можуть бути різні: наприклад, одна чашка матиме високу оцінку за кислотність і низьку за післясмак, в іншої — навпаки. А підсумковий бал в обох зразків може бути однаковим.
Купувати каву тільки через оцінку – як купувати автомобіль з реклами без тест-драйву. Без особистого досвіду ви не знаєте, чи комфортно саме вам їздитиме на ньому. Так і з чашкою кави – у неї може бути висока оцінка, проте смак може не сподобатися особисто вам. Тому важлива як оцінка, а й описова частина.
Одне з основних завдань капінга – дати зворотний зв’язок фермеру, обжарювача. Якщо це буде виражено лише у балах, то складно зрозуміти, що потребує доопрацювання.
Для масового комерційного продукту аналізатор може бути потрібним інструментом. Великі корпорації вміють ефективно розпоряджатися бюджетом — і з цією метою, наприклад, ручну працю замінюють на автоматику.
Коли імпортери чи обжарювачі приїжджають у країну походження відібрати зразки для своєї компанії, для них попередньо все одно вибирають найкращі. Це роблять каппери. Вони стежать за відсутністю дефектів. На цьому етапі можна було б використати машину, але тоді у багатьох країнах зростання скоротяться робочі місця.
Крім того, машина не може передбачити тренди на смак та переваги різних груп людей. Наприклад, в Азії люблять оцтові відтінки в каві, а в країнах, де заборонено алкоголь, віддають перевагу каві з її нотами.
Тому було б чудово навчити штучний інтелект:
розпізнавати хімічний склад та кількісне співвідношення компонентів;
співвідносити з описом кожної категорії;
вибудовувати систему оцінок з цього опису.
Підсумую: людина, яка думає, зможе застосувати розробку грамотно на свою користь. Але повністю замінити працю людини на цей пристрій, поки не бачу можливим”.
Що в результаті
Аналізатор від ProfilePrint може спростити взаємодію між продавцями та покупцями та знизити вуглецевий слід. Винахід може стати важливим кроком на шляху до створення ланцюжка поставок кави, що повністю простежується.
ProfilePrint планує продовжити тестування своєї технології, щоб розширити асортименти продуктів для аналізу.
На думку експерта Поліни Володимирової, аналізатор буде корисним для індустрії в руках фахівця. Але повністю замінити людину в оцінці кави поки що вона не зможе.
Придбати якісну каву ви можете у нас. Наша продукція зареєстрована у Швейцарії № 54191 від 12 жовтня 2008 Artisha – це не просто фірма чи інтернет магазин.
