Майбутнє в Україні — за духовністю: не в затасканому сенсі скріп, а в сенсі усвідомленого ставлення до того, що ми їмо, п’ємо, робимо, як ми говоримо. До такого контексту чай у тому вигляді, в якому він зараз є, підходить більше. Звичайно, коли вам бариста на машинці швидко вичавлює еспресо, то питання енергетики та зближення трохи випадає. Кава в поточному форматі – це перехідний момент від похмурої свідомості, залитої горілкою, жиром та іншим до чистішого, медитативного складу розуму.
Але не так сказати, що кава — це міст до чаю. Кава знаходиться в іншому ключі, її не потрібно пити, як більшість людей думають: це майже курильна річ, тільки її не підпалюють, а нагрівають. Є дуже просте обґрунтування. Кава – найскладніший продукт на землі за кількістю смакоароматичних компонентів, їх у ньому понад 1500. Більшість цих компонентів є volatiles, тобто розчинними. Справа в тому, що екстрактивність у кави не більше 30%, а основний діапазон 20-22%, тобто 80% цих компонентів при заварюванні безвісти випаровуються. При цьому розчиняються далеко не ті речовини, які нам хотілося б. Якщо ж ми намагатимемося вдихати аромат незавареної кави, то коефіцієнт буде набагато вищим.
Майбутнє кавових закладів я уявляю так: спочатку зерно для вас трохи обсмажуватимуть на сковорідці, ви подихаєте їм. Потім його можуть помолоти, ви знову послухаєте аромат, щоб відключитися від швидкості, від абсурду, від безглуздого бігання за морквою, відчайдушних спроб схопити щось нове і грандіозне. Цьому на зміну прийдуть такі тихі заклади.
Мені здається, що свідомість, усвідомленість лежить в основі будь-якої продуктивної діяльності, проте вона не завжди притаманна широким верствам споживачів. Але якщо збирається деяке ком’юніті, яке з усвідомленим інтересом поводиться з продуктом, то на нього, як правило, чекає великий успіх. І мені дуже приємно бачити те, що відбувається у вашому професійному середовищі, як така продуктивна спільнота формується навколо кави. Визнаю, що ми в чайній спільноті створити такого поки що не змогли. Однак ми цього прагнемо, і сподіваюся, незабаром це може статися.
І чай, і кава — це напої зустрічі, але вони налаштовані по-різному. Супроводжують вони зустріч і один з одним, і з різноманітними культурними явищами, з суспільними реаліями, ділову зустріч, навіть зустріч із собою в якійсь мірі. Проте ринок збудований не на цьому, бо дуже складно продати можливість зустрічі. Ринок гарячих напоїв все-таки будується на тому, що вони зігрівають і бадьорять. Заради бадьорості та температурного комфорту люди п’ють і чай, і каву.
Однак варто приділити увагу і відмінностям впливу двох напоїв. Різниця в тому, що в чаї є як мінімум дві основні діючі речовини. Крім кофеїну, це досить рідкісна, присутня майже тільки в чаї амінокислота – L-теанін. Вона відповідає саме за той ефект розслаблення та умиротворення, який нам відомий по добре завареному чаю. Тобто кава працює як антигальмо, а чай як антигальмо плюс антистрес.
Історично чай залишається основним гарячим напоєм в Україні, глибоко вкорінений у культурі. У пошуках бадьорості людина вибирає між кавою та чаєм. У пошуках розслаблення та зняття стресу — між алкоголем та чаєм, лише в окремих випадках відповіддю на цей запит виявиться кава. Якщо потрібний стан спокійної, сконцентрованої працездатності, залишається майже безальтернативно чай. Як бачите, чай застосовується для задоволення будь-якої з цих трьох перерахованих потреб. Тому підстав для кардинального розвороту українського ринку гарячих напоїв, коли кава відтіснить чай на другий план, не спостерігається.
Скільки тонн чаю та кави випивають в Україні?
За останні сім років у нас суттєво зрушився бігунок від розчинної у бік нерозчинної кави (молотої або в зернах). У 2017 році вперше п’ятдесят на п’ятдесят зрівнялося споживання розчинної та нерозчинної кави в Україні. І це насамперед домашнє споживання.
Розчинну каву в кафе, звичайно, ніхто не наливає. Отже, вдома останніми роками люди значно перейшли споживання зернового чи меленої кави. Обидва варіанти вимагають більше часу для приготування. Щодо грошей вони стоять приблизно однаково, якщо ми не беремо модні хіпстерські історії.
Про чай при цьому думаю, що за всієї своєї духовної складової він трохи менше примушує дивитися на технічний, органолептичний малюнок, тобто на смаковий профіль, на те, що в каві дуже велика частина кавового ритуалу. Усім нам відомі чотири стандартні смаки і п’ятий — умами. Але річ у тому, що продукти кави теж більшою мірою відрізняються за ароматами.
Тому якщо ви, наприклад, жує петрушку і кінзу з добре затиснутим носом, то ви їх до смаку не відрізните. Вони відрізняються за ароматом.
І всіх цих історій у розчинній каві дуже мало. Але тренд такий іде, тому що ми поступово звикаємо до чогось кращого. Далі нас дуже складно стягнути назад. Те саме йде з домашнім споживанням. За обсягом ринки чаю та кави однакові — приблизно по 160 тисяч тонн готової продукції.
А ось цей паритет у тоннах дуже цікавий. Це нове явище, і саме воно стало підставою для сьогоднішньої дискусії та такої постановки питання: «Чай чи кава? За яким із напоїв майбутнє?» Йдеться про обсяги ввезення в країну сухої кави і сухого чаю, що вперше зрівнялися в 2017 році — того й іншого було ввезено по 160 тисяч тонн. Я впевнений, що в Україні споживачів, які віддають перевагу чаю, стабільно більше. Чай залишається основним гарячим напоєм у нашій країні та збереже цю позицію. Спробую довести.
Давайте подивимося на динаміку ринків чаю та кави протягом останніх тридцяти років. Наприкінці радянського періоду в межах нашої країни споживання чаю було на рівні 230 тисяч тонн, а кава лише 20–30 тисяч тонн. Зараз же 160 на 160. Виходить, що чай просів, а кава перехоплює лідерство? Переконаємось, що це не так. Ілля, підкажіть, скільки грамів зерна йде на один літр готової кави?
Візьмемо за середню цифру приготування фільтр-кави з витратою 55 г зерна на літр. А для приготування чаю вам знадобиться 8-10 г сухого чайного листа високої якості або до 20 г низькосортного. Таким чином, зі 160 тисяч тонн спожитого в 2017 році чаю в Україні виходить близько 12–15 млн тонн готового напою під назвою «чай». А з паритетної кількості ввезеної кави — близько 3 млн. тонн напою. Виходить, що російські споживачі випивають на рік 12–15 млн. тонн чаю та 3 млн. тонн кави.
Тож говорити про реальний споживчий паритет і те, що чай втратив лідируючі позиції, можна буде того року, в якому в Україну завезуть 500 тисяч тонн кави та 100 тисяч тонн чаю. Що стосується цифри ввезення чаю, що скоротилася в порівнянні з пізньорадянським періодом, я припускаю, це частково пояснюється підвищенням середнього рівня якості споживаного у нас чаю, що відбулося: впевнений, що з нинішніх 160 тисяч китайської, цейлонської, японської та індійської чайної сировини виходить більше напою, ніж з 230 тисяч того часу — турецького, грузинського, монгольського та сильно розбіжного індійського.
