Натуральный кофе поступает в продажу в виде обжаренных кофейных зерен — цельных или уже смолотых и упакованных в ваккум. От стиля обжарки зависит их цвет и аромат, необработанные кофейные зерна имеют зеленый цвет и не имеют запаха. У обжаренных при 200 градусах зерен светло-коричневый оттенок, при 250 — темно-коричневый с бронзовым блеском.
Кофейные зерна хранятся недолго — теряют аромат и становятся прогорклыми на вкус, поэтому при покупке стоит обращать на дату обжарки, указанную на упаковке, — хорошие производители ее проставляют в обязательном порядке.
Эспрессо
Натуральное кофе эспрессо распространен в Италии и в Австрии (где его обычно называют мокко — вне зависимости от сорта). Для приготовления эспрессо кипящую воду пропускают под давлением пара сквозь плотный слой тонко смолотого кофе.
Растворимый кофе
Растворимый кофе был изобретен в 1901 году в Чикаго японским ученым Сатори Като. Очищенные, обжаренные и смолотые зерна кофе Като обрабатывал в течение 4 часов горячей водой под давлением 15 атмосфер, после чего получившийся экстракт охладил, отфильтровал, высушил горячим воздухом и получил порошок, который было достаточно развести водой, чтобы получить готовый напиток. Этот порошок он и запатентовал. Сегодня, впрочем, растворимый кофе делают по-другому: концентрированный жидкий кофе замораживают, мелют и сушат в вакууме.
Молотый кофе натуральный
От степени помола зависит крепость кофе и способ его приготовления. Грубый (крупный) помол подходит для варки кофе в кофейнике и фильтр-кофе; средний помол — для френч-пресса и гейзерных кофеварок; тонкий (мелкий) помол — для эспрессо; мельчайший помол (пудра) — для варки в турке. Чем мельче помол, тем кофе получается крепче.
Свежесваренное натуральное кофе
Существует три основных способа приготовления кофе. Первый — по-турецки: напиток варят из тонко смолотого натуральное кофе в турке на огне или на раскаленном песке, смешивая молотый кофе с сахаром и засыпая смесь в уже кипящую воду, и затем трижды дают смеси закипеть. Французский кофе готовят из крупно смолотых зерен, засыпая их в фильтр и заливая кипящей водой — самому напитку французы кипеть не позволяют. Третий — итальянский — способ приготовления эспрессо предполагает использование кофемашины, способной пропускать воду под давлением пара сквозь мелко смолотый кофе.
Крепкий кофе
Крепкий, так называемый черный, кофе варят из зерен мелкого помола. Самый крепкий — ристретто — варится в пропорции 7 грамм кофе на 15–20 мл воды, его не разбавляют ни молоком, ни сливками, а подают со стаканом питьевой воды.
Кофейные зерна в шоколаде
Неплохие кофейные зерна, облитые шоколадом, выпускают под брендом Cioccafe в Италии — они же, кстати, выпускают изюм в темном шоколаде с чили и мини-аморетти — тоже в шоколаде. Драже Espresso Time и Cappuccino продаются в небольших упаковках, как жевательная резинка, на кассах крупных супермаркетов и в кафе.
Обжареные зерна кофе
При обжарке кофейное зерно меняет цвет, химический состав и, увеличиваясь в объеме в полтора раза, теряет около трети веса. Существует несколько классических типов обжарки, и от их интенсивности зависит количество кофеина в зерне: чем сильнее обжарены зерна, тем кофеина больше. Одна из самых сильных обжарок — итальянская — добивается от зерен темного, почти черного цвета и выраженной маслянистости, а венский и сиэтловский типы, скажем, придают зерну красноватый оттенок и гладкость и, как результат, умеренную крепость натурального кофе.
