Незважаючи на те, що справжніми сортами чаю може вважатися лише настій із чайного листа (камелії китайської), більшість людей звикли називати цим словом і решту всіх трав’яних напоїв, створених шляхом заварювання різних рослин.
У цій статті ми постаралися створити найповніший «путівник» з найвідоміших класичних видів чаю.
Сорта чаю на кшталт рослини
За цим параметром чай ділиться на дві категорії – власне з камелії китайської та інших рослинних компонентів.
Існує лише 6 основних сортів чаю, які виробляються з чайного листа: чорний, зелений, білий, жовтий, улун та пуер. Один від одного вони відрізняються ступенем ферментації та способом обробки, рослина ж завжди одна – вже згадана Camellia sinensis, що є кущем або деревом.
Чорний червоний)
Чорний сорт чай – найпопулярніший у нашій країні та в європейській частині світу. У Китаї він відомий як червоний – за кольором настою. Цей вид чаю здійснюється шляхом сильної ферментації (окислення). Як правило, має насичений терпкий смак.
Зелений
Зелений чай піддається мінімальній ферментації. Такий тип обробки дозволяє зберегти високий рівень антиоксидантів, вітамінів та мінералів. Чай має настій золотисто-жовтого кольору, а також легкий та трав’янистий смак. Найбільш популярний в Азії.
Сорти білого чаю
Слабоферментований (майже ферментований) чай, що містить типси (чайні нирки). Особливо популярний у Китаї, вважається максимально корисним. Білий чай має світло-жовтий колір та ніжний аромат.
Жовтий
Слабоферментований сорт чай із сировини високої якості. За рівнем окислення знаходиться між білим та зеленим. Вважається дуже рідкісним і найчастіше може бути придбаний лише у Китаї.
син
Напівферментований чай, що займає середнє положення між чорним та зеленим. За ступенем окислення ділиться на сильноферментовані (ближче до чорного чаю) та слабоферментовані (ближче до зеленого) сорти. Улуни дають настій від світло-жовтого до світло-коричневого кольору, насичений смак і яскравий.
Пуер
Постферментовані сорти чаю, що «дозріває» після звичайної ферментації природним (шен пуер) або прискореним (шу пуер) способом. Остаточна ферментація відбувається завдяки спеціальним мікроорганізмам (aspergillus acidus). Темні пуери стають червоно-коричневим настоєм, іноді мають землистий смак. Світлі пуери дають різний настій – від жовто-зеленого до світло-коричневого.
З інших рослин (тизани)
Хоча справжнім чаєм можна назвати лише напій на основі чайного листа, у загальносвітовій термінології це слово поєднує дуже багато напоїв, які створюються заварюванням рослинних компонентів у гарячій воді. Це може бути і листя, і квіти, і навіть коріння. Багато тизанів є національним надбанням країн, де вони з’явилися.
Ройбуш
Традиційний африканський напій, який одержують із стебел, листя та пагонів чагарника аспалатуса лінійного. На вигляд листя цієї рослини схожі на дрібні голки. Чайний напій, виготовлений на його основі, не містить кофеїну і вважається корисним навіть для дітей. Має ніжний солодкуватий смак.
Мате
Етнічний сорт чай з Парагваю, його створюють із листя падубу парагвайського. Дуже популярний у Південній Америці, має тонізуючу дію, оскільки містить кофеїн (матеїн). Традиційно п’ється зі спеціального посуду, виготовленого з висушеного гарбуза, за допомогою металевої трубочки. Має світло-жовтий колір та трав’янистий аромат.
Каркаде
Чай, який часто називають червоним із-за яскравого кольору настою. Готується з квітів гібіскусу, не містить кофеїну, зате має у своєму складі багато вітаміну С. Можна вживати дітям.
Анчан
Тайський чай із синіх квітів кліторії трійчастої. Не містить кофеїну, вважається оздоровчим напоєм. Дає яскраво-синій екзотичний колір настою.
Ку Цяо
Китайський напій з татарської гречки, його також називають гречаним чаєм. До звичайної гречаної крупи має опосередковане відношення, оскільки готується з насіння іншої рослини, спорідненої з звичайною гречкою. Не містить кофеїну.
Фіточаї (трав’яні сорти чаю)
До категорії фіточаїв можна віднести більшість відомих нам трав’яних напоїв – це і чай з ромашки, і іван-чай, і настій із чебрецю чи материнки. Фіточай може включати як один компонент (моночай), так і кілька (рослинний збір). Ще кілька десятків років тому фіточай можна було купити лише в аптеці або зібрати самому на дачі, але сьогодні у будь-якому гіпермаркеті є відділ із цими напоями.
Всі сорти чаю, у свою чергу, можна поділити на п’ять основних категорій:
- із суцвіть (ромашка, липа, лаванда, гранат);
- з листя (м’ята, меліса, чебрець, малина, смородина, суниця та ін);
- з коріння (імбир, куркума, кульбаба, женьшень, солодка тощо);
- з кори (дуб, жостер, верба і т. д.);
- з насіння (фенхель, аніс, амарант та ін.).
Фруктово-ягідні чаї
Фруктові та ягідні чаї виготовляються з натуральних плодів. Найчастіше вони мають природну кислинку або солодощі, але ніколи не бувають нудотними. Фруктові чаї багаті на вітаміни і не містять кофеїну, що дозволяє пити їх у вечірній час і давати дітям. Також можна вживати їх у холодному вигляді як корисну альтернативу газованим напоям. Фрукти та ягоди можна заварювати як у свіжому вигляді, так і в сушеному.
Сорти чаю за форматом чайного листа
Чайний лист після всіх видів сортування та обробки може виглядати по-різному. Виділяють кілька категорій залежно від його цілісності та якості. У більшості країн дотримуються наступної класифікації:
- крупнолистовий – сорт чай з цільного листя або листя, нарізаного великими частинами;
- середньолистовий (Broken, ламаний) – чай з нарізаного листя;
- дрібнолистовий (Fannings, висівки) – чай з дрібно нарізаного листя;
- чайний пил (Dust) – чай з дуже дрібних частин листа, схожих на пил;
- типси (Т) – у чаї переважають нирки (типси);
- пеко (Р) – чай із звичайного листя;
- орандж (О) – верхнє листя;
- орандж пеко (ОР) – суміш верхнього та звичайного листя;
- гранульований (СТС) – сильно подрібнений за допомогою машини аркуш.
Сорт чаю за формою
Порошковий
Порошковий чай за своїм зовнішнім виглядом схожий на кольорове борошно або пудру. До такого виду чаю відносяться класична матчу із зеленого чаю, блакитна «матча» на основі кліторії трійчастої, ходича (перемелений смажений зелений чай), рожева «матча», а також традиційний чорний чай у вигляді пудри. Напій слід заварювати особливим способом – збиваючи віночком, капучинатором або блендером.
Розсипний
Саме розсипний сорт чай ми купуємо найчастіше. Він існує у вигляді окремих листків або їх частин. Такий чай продається розфасованим у герметичні упаковки або може бути куплений на вагу. Розсипний чай слід заварювати згідно з класичною інструкцією – у заварнику/френч-пресі/гайвані, певну кількість часу.
Пов’язаний
Ця форма чаю була придумана в Китаї і є скоріше декоративним способом оформлення. Пов’язаний чай заварюють для того, щоб насолодитися красою листя та квітів, що розпускаються в гарячій воді, і увійти до медитативного споглядального стану. Найчастіше пов’язують зелений чи білий чай, поміщаючи всередину квітка конюшини, хризантеми, троянди, жасмину тощо.
Пресований
Пресовані сорти чаю є цілісні брикети або «млинці», в яких листя було стиснуто під тиском у певну міцну форму. Щоб заварити такий чай, необхідно заздалегідь відколоти від бруска потрібну кількість заварки. Якщо це пуер, рекомендується використовувати спеціальний ніж, який допомагає впоратися зі щільною цеглою.
Пакетований
До цієї категорії можна віднести сорт чай у пакетиках, пірамідках, стиках та капсулах. Такий чай у минулому вважався менш якісним, але в наші дні поступово завойовує дедалі більшу довіру покупців завдяки новим технологіям, що використовуються для його виробництва.
Екстрактні сорти чаю
Чай у рідкому вигляді, готовий до вживання відразу після додавання у воду. Продається в невеликих пакетиках-стиках і є сумішшю сиропу з екстрактом рослин. Як правило, містить штучні добавки для продовження терміну зберігання.
Комковий
Рідкісний вид чаю, який характерний тільки для китайських пуерів. Є чимось середнім між розсипним і пресованим чаєм.
Види чаю за наявності добавок
Чай може бути виготовлений повністю без добавок (моночай) або доповнений смако-ароматичною композицією з різних компонентів.
Ароматизовані чаї створюються двома основними способами – шляхом додавання натуральних інгредієнтів (квітів, трав, фруктів) або ароматизаторів.
З натуральними добавками
Натуральні добавки здатні перетворити звичайнісінький чай на зовсім новий напій:
- фрукти і ягоди,
- квіти та трави,
- прянощі,
- солодощі (цукати, шоколад).
З ароматизаторами
Чай з ароматизаторами – вибір людей, яким подобається інтенсивний та насичений смак. Над створенням якісних та безпечних ароматизаторів працюють фахівці з великих хімічних лабораторій у Європі.
Змішаного типу
Найчастіше виробники застосовують обидва способи створення яскравого смаку, використовуючи як натуральні добавки, і ароматизатори.
Сорта чаю за походженням (країнам)
Смак готового напою навіть у рамках одного сорту чаю дуже відрізняється залежно від терруару, регіону та клімату. Нижче представлена лідируюча десятка країн-виробників ( за даними британського сайту ) і ще п’ять країн, продукція яких доступна російським покупцям. Зрозуміло, насправді це далеко не повний каталог – цей список включає лише найпомітніших учасників чайного ринку.
Китай сорт чаю
Батьківщина чаю та одна з найпередовіших країн-виробників цього напою. Китай незмінно залишається лідером серед постачальників – близько 40% частки світового ринку, а це близько 2,4 мільйонів тонн чаю на рік. В основному його вирощують у провінціях Юньнань, Гуандун та Чжецзян. Китайський чай вважається одним із найкращих у світі, він представлений усіма шістьма сортами, включаючи жовтий чай, який створюється лише у Піднебесній.
Індія
В Індії щорічно виробляється 1,25 мільйонів тонн чаю, що автоматично ставить цю країну на друге місце. Темп задали британці у 1824 році, щоб створити конкуренцію Китаю. Затія себе виправдала, і за наступні 200 років Індія справді стала потужним суперником китайського чайного виробництва, особливо щодо чорного чаю. Дві третини виробництва припадають на чотири чайні регіони на півночі Індії: Ассам, Дарджилінг, Дуарс і Сіккім. Ще третина виробляється в Нілгірі та Кералі, розташованих на півдні Індії. Індійський чай з давніх-давен дуже популярний у Росії і викликає велику довіру у покупців.
Кенія
Чай був вперше завезений до Кенії в 1903 році, і за наступні 100 років виробництво тут набуло величезного розмаху. На сьогоднішній день Кенія щорічно постачає на світовий ринок близько 500 000 тонн чаю та претендує на звання провідного виробника нарівні з Китаєм та Індією. Кенійський чай вирощують у високогір’ї Сході та заході Великої рифтової долини, на висоті від 1500 до 2000 м. На російському ринку він зустрічається помітно рідше, ніж чай з перших двох країн, хоча також вважається дуже якісним.
Шрі Ланка
У Шрі-Ланці виробляється трохи менше 350 000 тонн чаю на рік (близько 17% світового врожаю). А почалося все у 1867 році, коли британці спробували створити ще одного конкурента Китаю на місці кавових плантацій. З того часу країна виробляє одні з найкращих у світі сортів чаю, які не мають аналогів. Вирощують їх переважно 6 регіонів: Ува, Дамбулла, Уда-Пусселлава, Нувара-Елія, Канді та Рухуна. Перепад висот чайних плантацій дуже різниться, що забезпечує різноманітну палітру смаків.
Туреччина
Туреччина вирощує близько 250 000 тонн чаю щорічно, виробляючи переважно чорні сорти, зокрема чорний порошковий чай. При цьому більший обсяг продукції залишається у країні.
В’єтнам
З того часу, як французи познайомили в’єтнамців з культурою чайного листа в період свого колоніального правління, ця країна вийшла на шосте місце за кількістю чаю. Сьогодні В’єтнам постачає близько 240 000 тонн сировини на рік з плантацій, які розташовані в основному в провінції Єнбай в Північному В’єтнамі. При цьому асортимент включає кілька сортів чаю – зелений, чорний та білий.
Індонезія
В Індонезії щорічно виробляється близько 144 тисячі тонн чаю. Вперше чайний кущ із сортів індійського асаму було завезено до цієї країни у 1700-х роках Голландською Ост-Індською компанією. Відповідний клімат дозволив новій культурі прижитися та стати важливою частиною економіки Індонезії. Чай вирощують на островах Ява та Суматра. На Яві отримують ароматний продукт найвищої якості у серпні та вересні. На Суматрі врожай можна збирати цілий рік. Багатьом виробникам подобається доповнювати свої купажі м’якими та ніжними індонезійськими чаями.
Аргентинські сорти чаю
Аргентина виробляє трохи менше 90 000 тонн чаю на рік. В основному це чорний чай індійського походження, а також традиційний аргентинський мате. Класичний сорт чаю почали вирощувати в Аргентині у 1920-х роках, коли уряд країни закликав фермерів експериментувати із різними новими культурами. Плантації знаходяться у провінціях Місьйонес, Коррієнтес, Формоза, Чако та Тукуман.
Японія
Японія – країна, де сорти чаю мають величезне культурне значення. За рік тут виробляється близько 80 000 тонн цього продукту (у регіонах Сідзуока, Кагосіма та Удзі). Історія японського чаю почалася багато століть тому, коли його завезли до себе на батьківщину буддійські ченці. Сьогодні японці спеціалізуються переважно на виробництві зеленого чаю всіх видів. Найбільш популярними експортними товарами є сенча та матчу, проте більша частина того чаю, що вирощується в Японії, фактично споживається всередині країни.
Іранський сорт чаю
Іран постачає світу трохи менше 75 000 тонн чаю на рік. У цій країні чай вперше з’явився як напій у XV столітті завдяки торгівлі вздовж знаменитого Шовкового шляху і швидко став дуже популярним. Проте масштабне виробництво почалося лише у XX столітті, коли було засновано першу механізовану чайну фабрику.
Тайвань
Історія чаю тут розпочалася у XVIII столітті, коли дерева камелії китайської були вперше завезені у цей регіон. Сьогодні Тайвань – світовий лідер з виробництва улунів (близько 20% всього обсягу), також тут вирощується чорний, зелений та білі сорти чаю. Плантації є майже у всіх областях країни, але найбільш значущими вважаються Алішань, Тайдун та Юй Шань.
Непал
Чай у Непалі вирощують протягом кількох сотень років, але це досить рідкісний і дорогий продукт, оскільки він виробляється в дуже обмеженій кількості. Непальський чай завжди ручного складання (техніку фізично неможливо підняти на висоту до 2500 метрів над рівнем моря). У Росії цей чай зустрічається дуже рідко.
Сорти чаю за вартістю
На ціну впливає багато факторів: місце зростання чаю (терруар), час його збору (весняні місяці або пізніші), вид сировини (нирки, верхнє листя або звичайні), спосіб збору (ручний або машинний), час витримки (молодий або зрілий) . Тут можна назвати три основні категорії.
Преміальний сорт чаю
До цього складу чаю відносяться в основному багаторічні витримані пуери, улуни та білий чай. Рідше зустрічаються чорні (червоні), жовті та зелені. Преміальний чай малодоступний масовому покупцю, оскільки виробляється в обмеженій кількості з дорогої та рідкісної сировини.
Чай середнього класу
Якісний чай доступний більшості покупців. Виготовляється у великій кількості з гарної, але не унікальної сировини.
Чай економ-класу
Виробляється зазвичай із найдешевшої сировини, яка залишається після сортування дорожчих сортів чаю.
