Та й насправді, якщо відступити від легенди Китайського чаю, то… Давним-давно, каже легенда, покровитель землеробства та медицини Шень-нун, мандруючи країною у пошуках цілющих трав, кип’ятив воду у своєму триніжку для чергового відвару. І у воду впало кілька листочків із чайного дерева. Скуштувавши напій, Шень-нун більше ніколи не пив нічого іншого, таким смачним і бадьорим він виявився. Так у незапам’ятні часи в Китаї з’явився чай. І чай з Китаю з часом поширився по всьому світу: недарма слово «чай» у більшості мов запозичене саме з китайської.
Про Шень Нуна є й інша версія легенди: оскільки він шукав нові лікувальні трави, йому доводилося куштувати багато різних, зокрема отруйних. І ось коли він пробував чергову отруйну траву, він запивав її чаєм, і чай допомагав організму позбутися отрути. До речі, цей ефект у чаю справді є, недарма при отруєнні ми починаємо пити міцний чорний чай.
Та й насправді, якщо відступити від легенди про Шень-нуна, спочатку листя чайного куща (Camellia sinensis) використовувалися як ліки, і лише потім (з чим пов’язано чимало легенд) перетворилися на повсякденний напій. Та й процес приготування чаю набагато складніший, ніж легендарний «зварити кілька листочків із куща». Згодом китайці винайшли чимало способів обробки чайного листа, від найпростіших до найскладніших технологій.
Залежно від технології обробки чайного листа чаї поділяються на кілька великих груп: білі чаї, зелені, жовті, улуни, червоні, чорні, пуери. Як правило, для чаїв, що належать до різних груп, лист збирають і з різних кущів: різновидів Камелії китайської на даний момент налічується вже під 300. Однак цілком можна взяти лист з куща улуна, наприклад, і зробити червоний чай. І так періодично і роблять, щоб одержати нові цікаві сорти.
Отже, ключовий фактор відмінності між чаями різних груп – це технологія обробки чайного листа після збирання, від якого залежить ступінь ферментації чаю. Залежно від цього чаї поділяються на: зелені, білі, жовті, червоні, улуни (або бірюзові), пуери та чорні чаї.
Білий Китайський чай
Найлегший, найтонший і найсвіжіший. Як може здатися, цей чай – найпростіший в обробці, адже після збору він лише сушиться. Однак сушиться він по черзі на сонці і в тіні, і при сушінні враховуються такі фактори, як сонце, вологість і навіть обдування (якщо вітру немає, його обдувають спеціальними віялою, а якщо вітер занадто сильний, то ставлять заслін). Сировина на білий чай береться тільки найніжніша – нирка та верхні листочки. Основне місце виробництва білого чаю – район Фудін провінції Фуцзянь (на узбережжі Східнокитайського моря).
Збирається білий чай навесні. Зберігається такий чай не те щоб недовго, можна через п’ять років відкрити коробку і випити. Інша річ, що саме для цього чаю найбільше критична свіжість. Чим свіжіше, тим смачніше. Тож якщо вже купуєте, беріть тільки врожай поточного року. Щоправда, останніми роками набирає популярності так званий «старий» білий чай. Це той же білий, але кілька років полежав у сухому місці без сторонніх запахів. Є думка, що це швидше маркетинговий хід, щоб можна було продати чай минулих років, що залежався, але й у старого білого є свої шанувальники.
Заварювати білий чай, на відміну від усталеної думки, можна хоч окропом. Щоправда, якщо заварити окропом, відразу відчуватимуться всі недоліки листа (якщо вони є). Ідеально – 95 градусів. А так можна і прохолодною водою заварити, лише наполягати довше.
Найпоширеніші сорти білого чаю: Баймудань (білий півонія) та Байхао Іньчжень (ворсисті срібні голки).
Зелений чай із Китаю
– чай, про який відразу ж згадують усі, чуючи словосполучення «китайський чай». І недарма, адже це найпопулярніший у Китаї чай. Зелених чаїв дуже, дуже багато, їх роблять у різних провінціях Китаю. Ці чаї, як і білі, проходять мінімальну ферментацію, завдяки чому смак зберігає легкість і свіжість. Однак обробка зелених вже трохи серйозніша (їх підв’ялюють і часто трохи просмажують), тому смаки та аромати у них яскравіші. Але при цьому ферментується чай несильно, тому лист зберігає багато корисних речовин.
Зелених китайських чаїв дуже багато. Серед найбільш відомих сортів Лун Цзін (Колодець дракона з Ханчжоу), Білочунь (Смарагдові спіралі) з Цзянсу, Мао фен (ворсисті голки) з гори Хуаншань та багато інших.
Зелений чай традиційно заварюють у склянці, і його можна заварювати звичайним наполяганням, як заведено в Україні, хоча при заварюванні протоками у гарного чаю можна розкрити більш багаті відтінки смаку. Воду для зеленого краще трохи остудити перед заварюванням.
До речі, як і білі чаї, заварювати зелений можна водою різної температури: добрий Китайський чай не зіпсується навіть заварюванням окропом. А ще зелений і білий можна заварити навіть у холодній воді: просто залиште його наполягати на довгий час – і отримайте чудовий настій, що освіжає.
Жовтий китайський чай
Виробляється лише у кількох місцях у Китаї. Для його виробництва береться тільки найкраща сировина – ніжна нирка або нирка і два верхніх листочка, що тільки відокремилися від неї, тому дешевих жовтих чаїв не буває. Жовті – це одразу елітні сорти. Довгий час жовтий чай вважався імператорським та оберігався від простих людей та іноземців. За ступенем ферментації жовтий стоїть третьому місці після білих і зелених чаїв, а процес його обробки додається «томлення» у великих мішках.
Це дуже складний технологічний процес, що вимагає уважного контролю рівня ферментації та температурного режиму. Томлення дає жовтому чаю особливий відтінок смаку, схожий на смак топленого молока. А ось заварювання жовтого чаю потребує особливої майстерності: неправильне заварювання, швидше за все, дасть просто несмачний напій.
Червоний чай
Ось ми й дісталися червоного чаю. Ми звикли називати ці чаї – чорними, але для китайців вони червоні, та й китайські чаї світліші, ніж індійські, тому ми дотримуватимемося китайської назви. Червоний чай – сильно ферментований. Його можна довго зберігати, він від цього не псується. Спочатку червоний чай був придуманий для експорту, тому що зелений псувався при перевезенні. Але зараз і у Китаї шанувальників червоного чимало. Основні провінції, де виробляється червоний чай – це Фуцзянь та Юньнань. З відомих сортів можна виділити Дяньхун, Цзін цзюнь мей (Золоті брови), Ісін хунча (Ісинський червоний) або Чжен шань сяочжун (малі кущі з гори Чженшань).
Заварювати червоний чай, якщо в ньому є нирки та золотистий ворс, краще прохолоднішою водою, ніж інші чаї – 85-90 градусів оптимально. Якщо чайний лист насичено червоно-чорний, глянсовий, то можна заварювати гарячою водою: 95-100 градусів.
Чорний чай.
Так-так, у Китаї є і такий. Але це не той чорний, до якого ми звикли, до нього найближчий китайський червоний. Чорний китайський чай – це такий, що пройшов додаткову обробку після ферментації, тобто, після завершення ферментативних процесів, він також зазнав впливу особливих бактерій і грибків. Грибки в цьому чаї мають антисептичну дію, так що він вважається дуже корисним. Для виробництва чорного чаю береться найчастіше груба сировина – великий лист, часто з чайних дерев, а не з кущів.
Вважається, що чорний чай дуже корисний для здоров’я, допомагає проти інфекцій, виводить токсини та холестерин. Але на смак такий чай досить специфічний. Виробляються чорні чаї у кількох провінціях Китаю. До речі, чорний пуер (шу пуер) часто також відносять до чорних чаїв, оскільки саме їх технологія виготовлення дала основу для винаходу шу пуера.
Ось така класифікація чаїв за способами ферментації. Але насправді це не всі види китайського чаю. Або скоріше так: у Китаї є ще кілька видів чаїв, які не потрапляють у цю класифікацію або частково потрапляють. Розповімо ж і про них.
Квітковий чай
Він же трав’яний – це часто навіть не чай у сенсі слова. Це інші рослини та трави, які просто заварюються так само, як і чай, тому китайці для простоти називають їх також чаєм. Наприклад, квітки хризантеми або троянди, ягоди годжі, квіти османтусу та багато інших квіток, трав, корінь і ягоди. Вони можуть заварюватися самостійно або змішуватись із чайним листом. Іноді їх називають у Росії також “чайними добавками”.
Квіткові китайські чаї, як правило, завжди лікарські – у кожного якась корисна властивість. Наприклад, допомагають при застуді або знижують тиск. Іноді вони навіть продаються не під власною назвою – трави чи квітки, а називаються впливом на організм: чай для бруньок, чай для серця. Продаватися можуть як на ринку, так і в чайних магазинах, щоправда, там їх вам навряд навряд чи запропонують, якщо ви не запитаєте.
Є ще такий вид чаю як пов’язаний . Це атракціон не стільки смаковий, скільки зоровий: пов’язаний чай – це велика кулька, яка при заварюванні розпускається, як квітка. Точніше, там усередині і є квітка і навіть часом не одна. Заварювати пов’язаний чай найкраще в прозорому скляному посуді, заливаючи окропом хоча б сантиметрів на 10 у висоту, тому що з бутону, що розпустився, може “вирости” гілочка з маленькою квіткою.
Пов’язаний чай – це дуже красиво: він повільно та плавно розпускається, а потім можна весь день пити настій, підливаючи окропу. Пов’язані чаї по суті найчастіше зелені або зелені ароматизовані (найбільше жасминових). За якістю вони середні – на церемонію не підуть, але як столовий чай, щоби запитати шматочок тістечка – цілком пригодяться. До речі, пов’язаний чай – чудовий подарунок-сувенір: одна кулька коштує дешево, а радості принесе багато.
Ну і згадали ми вже вище за жасминовий чай . Дуже відомий і, до речі, коханий і китайцями теж. Він належить до класу ароматизованого чаю. Спочатку для ароматизації використовувалися справжні квітки жасмину, що додаються на етапах обробки чаю. Але ми просимо вас не тішитись: зроблений таким чином чай матиме зовсім тонку нотку жасмину. І коштуватиме чимало. А більшість ароматизованих чаїв: рожевий, чай з ароматом лічжі, жасминовий, молочний улун – це все додавання в чай хімічних ароматизаторів.
Причому такі чаї теж можуть відрізнятися за якістю та вартістю. Втім, хімічні ароматизатори та барвники давно і міцно вже увійшли до нашого життя. Подобається – пийте на здоров’я. Жасминовий чай взагалі вважається улюбленим чаєм у пекінців. І вони п’ють собі, анітрохи не переживаючи через хімію. До речі, якщо у чаї є пелюстки жасмину, це теж не означає, що ароматизатора немає. Та й взагалі, чим тонша і легша нотка добавки, чим вища ціна, тим більша надія, що хімії в ньому немає.
До речі, щодо знаменитого молочного улуну: спочатку його взагалі не ароматизували, просто певний кущ чаю, що росте в певній місцевості, мав особливу молочну нотку у смаку та ароматі. Любителі стандартного молочного улуну, який продається у нас, швидше за все, і не розпізнають справжнього початкового.
Та й чи треба? Кожен чай має свого покупця. у кожного любителя – свій лідер. Наша порада тільки одна: пийте, пробуйте та отримуйте задоволення. І не варто купувати те, що не подобається, хай навіть супер-преміум сорту!
Традиційно будь-який чай у Китаї заварюють протоками: приблизно 5-7 грам чайного листа кладуть у чайник чи гайвань, заливають окропом (перші заварки тримають кілька секунд, потім час наполягання поступово збільшується) та зливають у спеціальну ємність – чахай. Вже з чаху настій розливається по піалах і п’ється. Таким чином чай поступово розкривається: спочатку ви відчуватимете сильний аромат, до наступних заварок посилиться смак.
Для більшості чаїв перша заварка зливається, а найцікавішою вважається 3-4-я. Якщо не хочеться морочитися з купою посуду, а спробувати заварювати протоками вам цікаво, купіть типод: це різновид заварювального чайничка з кнопкою. Скляні типоди продаються в Росії мало не в Ашані, знайти його не важко. Також можна заварювати протоками в звичайному чайнику для заварювання, зливаючи чай відразу в чашку.
Якщо ви їдете в тур до Тибету та Китаю, чай – чудовий сувенір. Але тим, хто в чаї не розуміється, найкраще везти зелений чи червоний чай. Ці чаї з яскравим смаком, але не потребують особливої майстерності заварювання, їх можна заварити простим наполяганням у чайнику чи склянці.
У великих містах є, як правило, чайні ринки, де можна купити чай, особливо великі ринки – у Пекіні та Гуанчжоу. Купуючи чай в Китаї, його прийнято пробувати: продавець покаже вам чайний лист, а потім заварить його кілька разів, щоб ви змогли оцінити смак і аромат чаю. Чи не відмовляйтеся, це безкоштовно, мало того, купувати чай без заварювання просто не прийнято.
Щоправда, з урахуванням такого підходу купівля чаю може розтягнутися на півдня, якщо не на день, адже продавець може мати кілька варіантів одного й того самого чаю різної цінової категорії. Наприклад, Тегуан’інь за 50 юанів, за 100, за 300 і таке інше. Ціни за китайський чай за півкіло (якщо тільки чай не пресований, тоді ціна за млинець).
